ウマい刺身って断面が「虹色」に光ってない？【イリデッセンス現象】
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さぁ、食欲の秋！ということで、今回はグルメネタ。
釣り人ならみんな大好き？お刺身について、長年記者が不思議に思っていたこと。それは「ウマい刺身って断面が虹色に光ってない？」ということ。
刺身が虹色に光る？
そうそう、これこれ。先に個人的な結論から言うと、虹色に光っている刺身の方がウマい。多分。
イリデッセンス現象
調べたところ、この虹色に光る現象は「イリデッセンス現象」。身の表面にあるたんぱく質の層や脂質、繊維の隙間で起きる「光の干渉」とも呼ばれる単純な物理現象。身近なものだと、CDやシャボン玉が光を反射して虹色に見えるのと同じ仕組み。
難しいことは置いといて、ではなぜ虹色に光っている刺身がウマいのか。その理由はこの現象がなぜ起きるか…にある。調べてみると、この現象が発生しやすくなるのは以下のときなんですね。
・筋肉の繊維に対して直角に刃を入れたとき
・切れ味の鋭い包丁で、身の細胞を潰さずにスパッと切ったとき
・カツオやマグロ、青物など筋肉の繊維がしっかりしている魚のとき
＋αで脂が適度に乗っている＝表面に脂が薄い膜を張ること、そして魚に適度に水分が保たれていることも、この現象の発生を促す要因。
魚が新鮮で良い状態、かつ「包丁さばき」が見事ということは…
ピンときましたか？ 以上のことを言い換えると。
状態の良いカツオやマグロ、青物などのウマい魚を、良く切れる包丁で、適切に捌いて調理したとき
…と言える。つまり、そりゃあウマいに決まっている！という話。
…ウソか、マコトか。刺身を食べる機会があれば、その断面が虹色になっているかご確認を。
