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【締め方によって味が激的に変わる】 家邊克己が釣ったアジを新鮮に美味しく持ち帰る方法を伝授!

最近アジフライを食べることが多く、かけるソースに拘るようになってきました。そこから拘りが増々進んできています。

家邊克己 Yabe Katsumi プロフィール

サーティフォーCEO、製品開発責任者。全国津々浦々、アジが釣れると聞けば、ドコへでも足を運び、実際に釣って、アジングの楽しさを広く世に伝える、まさに「アジングの伝道師」というべき人物。かなり頻繁に全国各地で参加費無料のアジングセミナーも開催中! 釣具メーカー「34(サーティフォー)※社名は[みんな幸せに!]に由来」を立ちあげ、自身のノウハウを詰めに詰め込んだ製品開発に没頭中。京都府出身、福岡県在住、1958年9月生まれ。

 

アジフライを醤油で食べる美味しさを知る

以前まではフライにはソースという固定概念があり、何十年もウスターソースとタルタル一筋で食べてきていましたが、昨年ひょんな事から醤油で食べる事を教えてもらいました。

フライを醤油で? 最初はそんな食べ方は邪道だと全く食べなかったのですが、騙されたと思って食べてとまで言われたので、食べるとこれがビックリ!

昔の人間なのでフライは洋食、洋食はソースと頭の中で固定概念ができあがってカチコチになっていましたが、正に目から鱗とはこの事で醤油で食べると鯵の味が良く分かり、美味しい鯵のアジフライは本当に美味しいという事に気がつきました(笑)。

 

すると醤油だけでは物足らなくなり、醤油の薬味にも凝り出しました(笑)。

ワサビはもとより九州特産の柚子胡椒を入れたり、生姜を入れたり色々するとそれぞれ美味しく食べられるようになってきて、美味しい鯵を食べたくなって津本式を学んでから、自分で鯵を絞めて血抜きまでするようになりました。

今度は捌く包丁まで拘りだし、もう収集癖が付かずえらい事になってきました(笑)。

 

僕は新鮮なアジだけはいくらでも手に入るので、自分の食べたい時に食べたい場所の鯵を自分で釣って食べています。

そうすると場所による味の違いが結構鮮明になり、場所というよりも餌といった方が良いのかもしれないが、とにかく魚を食べている鯵の美味さにハマってしまい、最近はやたらとそんな鯵を釣りに行っては食べています。

 

鮮度にまで拘り始めるように

そうなると鯵の鮮度にまで拘りだし、釣った鯵の絞めた時から内臓を取り出すまでの時間まで色々調べるようになり、もう本当に何をしたいのか良く分からなくなってきましたが、これが非常に面白い。

 

時間経過によっても味の変化と身の弾力が変わるので、美味しい鯵とは? と考えると人によって味覚が違って好みも違うので、自分が好きな味と弾力を求めています。

プランクトンを食べている鯵はこれ位、小魚を食べている鯵はこれ位、とかが段々と分かるようになってきました。

今までは鯵を絞める必要などないわと思っていて、常に潮氷のクーラに放り込むだけでしたが、血抜きを完璧にした鯵の美味しさを知ってからは邪魔くさいですが、自分の食べる鯵は1匹1匹脳絞めをしてエラ膜切りをして水汲みバケツで血を抜き、ある程度抜けたら潮氷の入ったクーラーで冷やし1匹1匹丁寧に持ち帰って内臓も取り出しています。

 

その日の内に食べるのであればそれで十分ですが、1週間くらい置くつもりなら内臓を出す前に津本さんの見様見真似の方法でも血抜きをしておけば問題なく保ちます。

 

釣った時の処理の仕方によって味が決まる

色々な鯵を様々な方法で持ち帰って食べて思うのですが、やはり釣り上げた時の処理の仕方が非常に重要な気がします。

一度釣ったまま何もしないで死ぬまで放置した鯵と、氷絞めした鯵と血抜きをした鯵を味比べをしたら放置した鯵は直ぐに身の腐敗が進んで臭ってきます。また、早く身の弾力が無くなるのも非常に早い。

ですので、次に氷絞めで次に血抜きという当たり前のように順番が付きました。

 

自分で捌かれる方はご存知だと思いますが、釣りたてと釣ってから日にちが経ったものでは内臓の弾力と匂いが違います。

新しい物ほど弾力もあって匂いも少ない。腐敗は内臓からと言われる事の証明だと思いますが、津本さんが仰るには血液が腐敗の原因だという事なので現場で血抜きをするだけで鯵の様な小さな魚ならば2、3日の内に食べるのであれば十分なのではないかと思います。

もし放置で持って帰られて食べられるのなら、最低でもその日の内に内臓を取り出す必要があると思います。

 

それとこれは昔漁師さんに聞いた事ですが、鯵をそのまま放置して死なすと鯵やサバなど青物系は自分の熱で身焼けを起こしてしまうので大量の潮氷で瞬間的に冷やさないといけないのや。

と教えてもらった事があり、これまでは潮氷だけで絞めてきたのですがこうやって味を比べてみると、それだけではなく釣った瞬間の処理の重要性が良く分かるようになってきました。

 

釣ったアジを最も美味しく食べる下処理方法

だから理想は、釣って直ぐに脳絞めで絞めてエラ膜を切って海水の入ったバケツの中に入れて血抜きをする。(津本さんはエラブタの所を持って海水の入ったバケツでフリフリと身を振って血抜きをされてましたが僕には絶対に無理です)それから、多くの氷と海水の入ったクーラーに入れて持ち帰り次第、内臓を取って冷蔵庫と言うのが一番美味しい鯵の保存方法なのではないかと思います。

 

そうなると最初の処理である脳絞めとエラ膜切りの専用ナイフが欲しくなりました(笑)。先日話したように今作っている最中です。

鯵だけを絞めるのであれば簡単ですが、アジングは色々な魚が釣れます。大きなシーバスなども釣れることもあり、真鯛も釣れたりします。

そういった魚も絞められるようにしておかないと、片手落ちになるのでそれらの魚も絞められるようにある程度の丈夫さと大きさが必要で今その辺りを津本さんの意見を聞きながら色々考えて詰めている所です。

ナイフを考えると次も実は欲しいモノが出てきているので、これも作ってしまうかと考えています(笑)。

 

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